Paris-Brest, d'après Philippe Conticini

 

Voilà encore une recette que je me devais de tester le "Paris -Brest" du Chef Philippe Conticini.

Un pur régal vraiment... A la fois léger par sa texture et gourmand de son coeur coulant praliné... hmmm 

De quoi en mettre plein les yeux !

Une création tout simplement irrésistible!!!!

Surtout ne vous fiez pas à toutes ces étapes ces ingrédients, en vous disant "trop long" = "trop compliqué" , ce dessert est vraiment à porté de tous...

Suivez chacune des étapes dans l'ordre c'est important.( pour les temps de pauses au réfrigérateur)

Ingrédients:

pour la pâte de pralin

Je l'ai acheté chez "Zodio" un pot de 250g . Oui je sais j'aurais pu la faire moi même mais... la prochaine fois! 

 

Crème au praliné:

-155g de lait demi écrémé

-15g de "maîzena"

-30g de sucre semoule

-2 jaunes d'oeufs

-1 feuille de gélatine animal (non végétal)

-80g de pâte pralin

-60g de beurre doux

Pâte crumble (craquelin):

-40g de beurre doux

-50g de sucre roux

-50g de farine T45

-1 pincée de fleur de sel

Pâte à choux:

-125g d'eau

-125g de lait

-110g de beurre 

-5 oeufs

-140g de farine

-1 cuillère à café bombée de sucre

-1 cuillère à café rase de sel

 

 

Préparation pour les demies-sphères de pâte à pralin

Remplir à la poche à douille ou à la cuillère (2/3) de 8 demies-sphères.

Les garder au congélateur 4 bonnes heures (il faut qu'elles se solidifies).

Préparation de la crème au praliné:

Dans une casserole , portez le lait à ébullition puis retirez aussitôt du feu. Dans une cuve mélangé au batteur les jaunes , avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse,

puis ajoutez la "maîzena", mélangez bien il faut obtenir un mélange homogène.

Puis ajoutez-y une partie du lait chaud.

Mélangé bien au fouet toujours puis versez cette crème sur l'autre moitié du lait.

Portez cette crème à ébullition sans cesser de remuer au fouet pendant environ 2 minutes. Quand la crème est assez épaisse , retirez du feu.

Dans un bol verser de l'eau froide et y plonger la feuille de gélatine il faut qu'elle se ramollisse.

 

Vous pouvez maintenant la retirer de l'eau et la  pressée avec vos mains afin d'enlever l'exedent d'eau.

Ajoutez maintenant cette feuille de gélatine à la crème chaude .

 

Quand la gélatine est fondue , ajoutez-y la pâte praliné,

 

puis le beurre froid en morceaux.

 

Bien mélanger , puis finir avec votre mixer plongeant pour avoir une crème plus homogène.

Versez maintenant cette crème dans un plat afin de l'étaler pour qu'elle refroidisse plus rapidement .

 

Couvrez -la au contact puis réservez au réfrigérateur pendant une heure.

 

Préparation de la pâte crumble:

Dans un saladier , mélangez la farine, le sucre roux et la fleur de sel.

Ajoutez le beurre pommade et incorporez-le à la main.

 

Malaxez jusqu'à l'obtention d'une pâte.

 

Etalez-la sur 3-4 mm d'épaisseur entre deux feuilles de papier cuisson.

 

Réservez au réfrigérateur.

Préparation de la pâte à choux:

Dans une casserole , versez le lait , l'eau puis le beurre coupé en morceaux.

 

Portez le tout à ébullition, puis versez en une seul fois la farine, le sel puis le sucre que vous aurez préalablement tamisées.

 

 

Mélangez, une pâte se forme . Continuez de mélangez la pâte environ 1 minute afin de la dessécher.

 

 

Versez maintenant cette dernière dans la cuve de votre robot puis pétrissez-la avec la feuille (le fouet plat), incorporez un à un les oeufs.

 

 

Vous devez obtenir une pâte souple et brillante. Pour vérifier si votre pâte est de bonne consistance vous pouvez faire une trace avec votre index, la pâte doit se refermer tout doucement.

 

Préchauffez votre four à 170°C

Sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, pochez à l'aide d'une poche à douille, 8 boules de pâtes de 4 cm de diamètre chacune, à l'intérieur d'un cercle de 16 cm de diamètre. Pour un peu plus de précision vous pouvez vous aides comme ci-dessous de ce petit modèle. ( pensez à retourner la feuille afin que la pâte ne soit pas au contacte du crayon )

 

 

Vous pouvez maintenant retirer du réfrigérateur votre pâte à crumble (craquelin) et former vos 8 petits cercles de 3 cm de diamètre, pour ma part je me suis servi d'un tout petit verre mais vous pouvez également utiliser l'arrière d'une douille.

 

 

Déposez-les maintenant sur vos 8 petites boules de pâte à choux.

 

 

Vous pouvez maintenant passez au four pour 45 minutes.

Une fois passé les 45 minutes retirez du four et laissez refroidir à température ambiante.

Voilà ce que vous devez obtenir à la sortie du four.

 

Montage du Paris - Brest:

Vous pouvez maintenant retirer votre crème au praliné du frigo (elle doit être bien froide)

 

, mettez-la dans la cuve de votre robot puis battez-la avec le fouet à vitesse maximum.

 

Réservez dans une poche à douille.

Découpez la couronne dans l'épaisseur . 

 

Pochez un peu de crème au praliné sur la base de chacune des 8 cavités,

 

posez dessus une demi-sphère de praliné que vous avez préalablement congelé,

 

puis terminez avec une couche de crème praliné.

 

Recouvrir avec le chapeau et poudrez de sucre glace.

Et voilà le résultat!!!

 

Bonne dégustation!!!

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